無毒とらふぐ


〜　「うまかもん」の町　熊本天草　〜熊本県天草市倉岳町。天草は九州の真中にある豊かな自然と海に囲まれた島です。有明海や不知火海、東シナ海に囲まれ黒潮の海流が沢山の「うまかもん」とゆったりとした時間を運んでくれます。〜　「河豚は食いたし、命は惜しし」　〜美食の王様『フグ』・・・、そして『食感』・・・食せば命の保証は無い。愛嬌のある姿形とは裏腹に、人の命を奪うほどの猛毒を有するが、それでも人々は食べ続けてきた。『ふぐ料理』そこには、美味しさを追い求めた日本人の歴史が刻まれている。
	猛毒で命の危険があるにもかかわらず、その美味しさから人々はふぐを食べ続けてきました。縄文時代の遺跡からふぐの歯が出土しています。安土桃山時代、朝鮮出兵の際、多くの兵士がふぐを食し中毒死したため、豊臣秀吉は、ふぐ禁止令を発布したほど。毛利家では武家に対しふぐ食は御家断絶を申し付ける等厳しい規制を設けていました。庶民の間では、ふぐの人気は根強く、食中毒による死者が続出しながらも相当量食されていました。江戸時代の爛熟した元禄、文化文政の時代には、庶民は言うに及ばず、武士階級にも広くふぐ食文化が広まっていきました。俳諧、浮世絵、落語などにも多く記録が残っています。「河豚は食いたし、命は惜しし」の俳はそういった庶民の心境を率直に唄ったものなのかもしれません。



	小川水産では、長崎大学との共同研究により、「毒をもたないトラフグ｣の養殖に成功し、特許を取得しました。ふぐの毒（テトロドトキシン）は青酸カリの数百倍から1000倍とも言われ、少量でも死に至る危険性があります。ふぐのえさは主に巻貝などですが、この巻貝の主食はテトロドトキシンなどの毒素を含む海洋細菌と言われます。テトロドトキシンの毒素がまず巻貝に蓄積され、その巻貝を食べるフグにも毒が蓄積されるようになります。小川水産では、長崎大学との長年の徹底した研究により、特別な養殖技術を用いて、一切体内に毒を蓄積しないとらふぐの生育に成功しました。
小川水産では、選別した優良個体の雌雄を交配させ卵を生ませるなど、種苗生産を含む完全養殖を実現しています。　一般的なとらふぐ養殖では、稚魚を購入し、成魚まで育て出荷しています。しかし、そのような方法では稚魚の出自がはっきりせず、遺伝子的履歴を特定することはできません。　小川水産は、そうした課題を解決するため、自ら種苗生産を行うことを考えました。この方法は、一貫した生産管理を実現できるため、安心・安全なとらふぐを作ることに関しては、効果を発揮します。難易度は高く、かつ、非常に手間が増えるため、ハードルの高い方法ですが、その後の成魚への成長に大きな影響が出るため、優良種苗の品質は非常に重要といえます。
		養殖業において、品質の良い魚体を育てるために最も重要なファクターは、餌にあります。遺伝子的に優れていても、餌の品質が悪ければ、その後の発育に大きな影響が出るからです。小川水産では、健康で病気に強い遺伝子をもったとらふぐを育てるため、最高の餌の配合について、長崎大学と共同で研究を重ねました。長年にわたる研究で、添加物を使わず、天然由来の様々な栄養素を与えた結果、最高の素材にたどり着きました。それは意外にも白ぶどうでした。白ぶどうの種から抽出したポリフェノールを餌に配合することで、とらふぐの免疫力は格段に向上し、肉質も良くなったのです。このようにして、小川水産では、最高の養殖とらふぐを育てる100％天然由来の餌を作ることに成功したのです。
「お客様により安心・安全なとらふぐを食べて喜んで頂きたい」我々は、長崎大学との連携と、長年にわたる研究の結果、とらふぐの無毒化に成功しました。無毒化されたとらふぐは、主に九州の弊社直営店3店舗のみで販売しておりました。この度、Quickfishさんを販売店として、インターネットで、無毒とらふぐを広くお客様に味わっていただきたいと思っております。

　　　

	小川水産の無毒とらふぐは、独自の生育方法により完全に無毒化しているため、食中毒の心配は一切ありません。一般の天然とらふぐは、免許をもったふぐ調理師がさばくことにより安全を担保しています。しかし、食中毒は年間50名前後発生しており、調理師による調理の徹底が求められます。
	天然のとらふぐは、水深の深い場所で生息するため、身の締りが良いと言われています。しかし、セリにおける値段の開きを見ても分かるとおり、品質のバラつきは非常に大きいです。他方、無毒とらふぐは、完全養殖がなされているため、常に一定の品質が保たれています。餌には白ぶどうの種から取ったポルフェノールを加え、身肉の旨味は天然に勝るとも。
	とらふぐの値段は高いです。しかし、無毒とらふぐは、天然のとらふぐに比べれば、漁獲・生産高に大きな変動が無い分、安定したお値段で供給することができます。手間暇を掛けて育成するコストを、安定生産し供給することで、高い品質のまま、天然とらふぐよりも安いお値段で提供することを可能にしています。
	小川水産の無毒ふぐは、水揚げ後直ちに活け締めし、職人の手により身欠きにして直送するため、高い鮮度が保たれています。



	小川水産は創業35年、熊本県天草市倉岳町にふぐの種苗・生産施設を置き、生産から加工までを一貫して行なっています。平成元年には早くもとらふぐの養殖に着手し、以後25年にわたってとらふぐの生産に携わってきました。現在では、年間約40万匹のとらふぐの生産を行なっています。長崎大学の協力のもと、8年前にはとらふぐの無毒化に成功。以後無毒ふぐのリーディングカンパニーとして業界を牽引しています。
稚魚から成魚に成長するまでの約3年間の間に、歯切りの作業を3度行いっています。ふぐは獰猛で歯が強いため、生け簀で一緒に泳いでいる他のふぐの尾鰭を噛みちぎってしまうからです。歯切りは神経を使う作業ですが、これらの手間を掛けることで、品質の良いとらふぐをご提供させていただくことが可能になります。
	小川水産では、３年前から、熊本県と熊本県漁業協同組合連合会の『養殖トラフグ生産履歴認証システム』と制度を導入しています。県産トラフグが適正な養殖方法で生産されたという認証がなされることにより、トレーサビリティが確保され、食の安全の確保が確保されています。
小川水産は加工にも力を入れています。とらふぶのシーズンになる10月～3月はほぼ毎日のように全国の魚市場、量販店へ航空便で発送しております。関東では、主に高級スーパーに卸しております。その日締めたトラフグを、専門技術を有した職人が加工し、パック詰めをして発送しています。生産から加工まで一貫した体制を構築することで、はじめて鮮度と品質が保証されるものと考えています。

熊本県産とらふぐ刺　19cm（角皿）

熊本県産とらふぐちりセット　400g

熊本県産とらふぐ刺　25cm（丸皿）

熊本県産身欠きとらふぐ2本入り

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